Hoy te quiero hablar de un ingrediente muy usado en panadería, pero bastante desconocido para el mundo en general, hoy quiero explicarte con detalle lo que es la:

MALTA

Por este nombre seguro que rápidamente asocias la palabra malta con la cerveza y no estás lejos de acertar pues se usa mucho la malta de cebada en la producción de esta bebida alcohólica para potenciar su sabor, su aroma y su color y nosotros en panadería vamos a valernos de esas características de la malta para potenciar nuestros panes, pero además vamos a usar un tipo de malta que también nos va a ayudar a fermentar mejor y algo más rápido a nuestras masas.

Pero antes de meternos en faena vamos a ver ¿Qué es la malta?

La malta se consigue de los granos enteros del cereal sea cual sea, para la cerveza siempre se suele usar cebada, pero podríamos usar trigo, arroz, centeno o trigo espelta, por ejemplo. Necesitamos que los granos del cereal estén completos, esto es que tengan el salvado (la capa externa), el endospermo (el propio grano) y el germen (es el corazón del cereal, lo que germina) y que a ser posible sean de procedencia ecológica o que nos garanticen que no han usado ningún tipo de herbicida, insecticida y cosas que acaben en -ida para evitarnos problemas en cuanto al proceso para realizar la malta o problemas de salud por muy apto para el consumo humano que nos quieran vender. Yo personalmente uso los cereales de RINCÓN DEL SEGURA que, además de ser de procedencia ecológica vienen super limpios y créeme que eso son 15 minutos de tu tiempo limpiando granos de cereal por lo menos.

Estos granos los tenemos que germinar. Cuando el grano del cereal comienza a desarrollarse inmediatamente se producen una serie de enzimas que nos van a ayudar a fermentar nuestras masas que son las amilasas sobre todo α-amilasa y β-Amilasa y, en el caso de que queramos consumir los granos del cereal enteros también se producen unas enzimas que van a anular los anti nutrientes naturales de los granos de cereal cómo el ácido fítico usando las enzimas fitasas.

Una vez que sabemos de donde procede la malta has de saber que tenemos 2 tipos:

1. Malta diastásica
2. Malta no diastásica

¿A que hace referencia esto? Pues al hecho de si tienen o no tienen enzimas activas los granos del cereal germinado dependiendo del tipo de tratamiento al que hayan sido sometidas.

MALTA DIASTÁSICA

Esta es la malta cuyos granos de cereal germinados se han secado de manera natural al sol y a temperatura ambiente por lo cual, al ser un proceso no agresivo las enzimas siguen vivas y nos vamos a valer de ellas para ayudar a nuestras fermentaciones en las masas de pan.

Tal y cómo te dije antes nos encontramos con las siguientes enzimas:

Amilasas:

Las amilasas lo que hacen es descomponer los almidones de la harina que son azúcares complejos en azúcares simples, es decir, le dan a las levaduras una fuente de alimento disponible para que hagan su trabajo de manera más efectiva que es reproducirse, generar CO2 y alcohol etílico dentro de nuestras masas o lo que es lo mismo, dar esponjosidad y aroma al pan.

Fitasas:

Estas enzimas van a anular el efecto del ácido fítico que lo que hace es no dejar que nuestro organismo absorba los nutrientes del cereal porque lo que quiere es esparcirse y reproducirse, es decir, usa a los animales y a las personas que consumen los granos del cereal para que estos no se absorban y los excreten y asi volver a reproducirse y crecer en otro lugar cerrando así el circulo. Al inhibir ese ácido fítico lo que conseguimos es una mejor digestión y una mayor absorción de todos los nutrientes del cereal.
MALTA NO DIASTÁSICA

Esta malta no tiene ningún tipo de enzima ya que todas han muerto al haber sido sometidos los granos del cereal a altas temperaturas para tostar los granos, pero a cambio nos da una malta oscura que va a mejorar el color de nuestros panes, con un profundo olor a frutos seco tostado, y un sabor a caramelo que van a mejorar las propiedades organolépticas de nuestros panes a simple vista.

Cómo ves estamos ante un ingrediente que se tercia muy indispensable y apreciado en el mundo de la panadería y que no puede faltar en tu despensa. Se hace muy fácil y te enseño a hacerlo con todo lujo de detalles en una nueva MÁSTER CLASS que tienes disponible aquí en mi web en este enlace a continuación:

CÓMO HACER MALTA PARA MEJORAR TUS PANES

Te enseño a:

• Germinar los granos del cereal
• A secarlos
• A cómo usarlos y cuanta cantidad

Me despido de ti por ahora. Que tengas un feliz día. Gracias por leerme.

Sergio Benito