El centeno es un cereal cuyas harinas son un poco peculiares y no pueden ser tratadas como si fueran harinas de trigo por eso, en este monográfico quiero dar respuesta a todas las cuestiones de las que tienes que estar pendiente si quieres obtener buenos resultados al usar centeno. Estos puntos para tener en cuenta son los siguientes:
1-El centeno tiene muy poco gluten.
Con esta afirmación debemos de partir a la hora de hacer panes 100% con harinas de centeno. Debemos de tratar estos panes casi como si fueran panes sin gluten, es decir, no necesitan amasar ya que no hay gluten que desarrollar por lo tanto es una ventaja operativa para nosotros, pero, siempre hay un, pero, al tener muy poco gluten no esperes panes muy esponjosos, con mucho volumen o alveolos pues eso no va a pasar. No es que esté mal, simplemente es así.
2-El centeno absorbe mucha agua.
Aun teniendo muy poco gluten (que es generalmente el que absorbe y retiene los líquidos en una masa), el centeno tiene una capacidad de absorción de líquidos (generalmente agua) enorme, por eso no te asustes cuando veas en las recetas que el grado de hidratación es del 100% o superior ya que al final tendrás una masa estándar en cuanto a textura si las comparamos con otras masas de otros cereales con hidrataciones más bajas. Es recomendable y casi necesario que la cantidad de líquidos sea alta ya que, si no, junto a que tiene muy poco gluten, el resultado sería una piedra incomestible dura y compacta.
3-El centeno tiene una carga enzimática muy alta.
Las levaduras no tienen aparato digestivo y se valen de una serie de enzimas para convertir los almidones de las harinas (azúcares complejos) en partículas de azúcares simples de los cuales si se pueden alimentar. Estas enzimas vienen de serie con las levaduras ya sean levaduras comerciales o masa madre. Pero, los almidones son un punto clave en que la miga de nuestro pan quede seca y bien estructurada, es decir, si nos quedamos sin almidones es malo, tiene que haber un equilibrio entre los almidones que se comen las levaduras y los almidones que se quedan intactos.
El centeno (sobre todo las harinas de centeno 100% integral) vienen con una carga muy alta de sus propias enzimas, sobre todo en el salvado del cereal, por eso hay que prestar mayor atención a las harinas integrales. Si juntamos las enzimas de las levaduras más las enzimas del centeno esto quiere decir que hemos multiplicado por mucho la capacidad de procesamiento de los almidones y corremos el riesgo de quedarnos sin ellos y provocar el famoso efecto "ataque de los almidones" o "starch attack" en inglés o lo que se traduce en migas húmedas y gomosas.
Ahora que ya sabes un poquito más del centeno, de sus particularidades y peculiaridades tienes todo lo que necesitas para realizar cualquier de las:
2 RECETAS DE PAN CASERO DE CENTENO EXCLUSIVAS
Que te enseño a hacer en este MINI TALLER MONOGRÁFICO dedicado a este cereal tan diferente al resto y que nos va a dar panes ricos, sabrosos y saludables.
¿Te atreves?
